特徴

新潟県が米の新機軸を提案する水稲新品種「新之助」。本章では新之助の特徴について、
食味官能試験や理化学分析、物性調査の結果等とともにご紹介します。

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美味しさの秘密

特徴

新品種「新之助」の食味面の特徴

コシヒカリとは異なるおいしさを提供

コシヒカリとはベクトルが異なるおいしさを持つ米を提供したい──新潟県では、新潟県農業総合研究所を中心として新品種の開発を進めた結果、ついに「新之助」が誕生しました。「新之助」は食味官能試験の結果、外観、香り、味、粘り、硬さ、そして総合評価のいずれにおいても、新潟コシヒカリと同レベルの高い評価が得られています。しかしその特徴は大きく異なります。

食味の要素がすべてトップレベルにある新品種
~ツヤがあって、おいしい~

大粒できれいなツヤのある「新之助」は、ほんのりとした香り、豊潤な甘みとコク、しっかりした粘りと弾力を併せ持ちます。 そしてそれらの結果として、その食味は高く評価されています。

コクと甘味、そして味の厚みが、豊潤なおいしさを醸し出す

新品種「新之助」と代表的な米の品種について、それぞれの味を味覚センサーにより数値化を行った結果、米のおいしさに関連するコク、味の厚み、濃さ・ボディ感、旨味、甘味すべてにおいて、「新之助」は平均値よりも高いことがわかりました。特にコクと甘味、味の厚みに特徴があり、その数値は他道府県産の代表的な品種とは大きく異なることがわかります。この味の積み重ねが、「新之助」の豊潤なおいしさの源となっているのです。

タンパク質が低く、適度なアミロース含量

「新之助」には、理想的な比率で、タンパク質とアミロースが含まれています。

ほぐれやすいが、粘りもある
~「硬さ」と「粘り」という
相反する要素を兼ね備える新品種~

「新之助」の表層は、他品種と比べて硬めでありながら、粘りが強いことがわかりました。しっかりとした粒感と粘りが両立しています。

冷めてもおいしい
~時間が経っても硬くなりにくい~

「新之助」は他品種に比べて、ごはんが冷めても、表層や粒全体が硬くなりにくく、おいしさを保ちます。

貯蔵中の品質劣化が少ない
~長期貯蔵でもおいしさを維持~

「新之助」は他の品種に比べて、高温下での長期貯蔵後でも脂肪酸度が低く、品質が低下(古米化)しにくいことがわかりました。
※脂肪酸度:貯蔵中の脂肪酸分解の指標。高いほど品質が劣化していること示す。

「新之助」は 他の品種に比べて、貯蔵における米飯物性の劣化が少ないことがわかりました。 このため長期貯蔵を行っても、そのおいしさを保ちます。

Interview

大坪 研一教授

食味の要素すべてが
トップレベルにある新品種
「新之助」

大坪 研一教授
新潟薬科大学 応用生命科学部
穀物研究ユニット長 農学博士

菅 慎太郎 氏

甘味と複雑性を呈し、
豊かな余韻が残る新品種
「新之助」

菅 慎太郎 氏
味香り戦略研究所味覚参謀
口福ラボ代表

小池 理雄氏

米の新たな魅力を
提示した新品種
「新之助」

小池 理雄氏
小池精米店 三代目店主・
お米マイスター五つ星

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