～Interview～
ファッションや食を中心に、世界中の“一流”が華やかに通りを彩る東京・表参道。
凛とした風格で一際の存在感を放つ「にいがたの味 静香庵」は、プレミアム米「新之助」と共に、多彩な新潟の美味を都内に発信し続けています。
「東京だからこそ、日本一“新潟らしさ”を感じられるお店にしたい」。
そう語るのは、静香庵の料理長・支配人を務める山田 哲也さん。出身地であり、最初に料理の修行を積んだ地でもある新潟には、人一倍の想い入れがあります。
「新潟の食の魅力は、何といっても素材そのものの美味しさです。国内外を問わず様々な地域から人が集まる東京・表参道というこの場所で、1人でも多くの方にそれを知ってもらいたい。そのため、新潟産の食材には手を加えすぎないことを心がけています」。出来る限りシンプルな調理を施すことが、新潟の素材本来の旨味、ひいては “新潟らしさ”を最大限まで引き出すコツなのだそうです。
炊きたての新之助の芳醇な香りが広がる「香（かおり）会席」（税・サービス料別 10,000円）。
脂の乗った焼魚やお造り、にいがた和牛のステーキなど、心を満たす旬の逸品が並びます。
都内に郷土の味を届ける料理人ならではのこだわり、誇りを持つ山田さん。新之助について尋ねると、意外にも「実は、はじめは提供するのが不安でした」と笑います。
「新潟のコシヒカリはやはり有名で、来店されるお客様の多くが“美味しいお米を食べに行こう”という目的を持っていらっしゃいます。常連のお客様も多いため、“味が変わった”とはなるべく思われたくない。新之助を扱うかどうかを決めるため、私を含む関係者全員で目隠しをしての食べ比べも行いました」。
新之助を初めて食べた山田さんがまず感じたのが、しっかりとした”つぶ感”で食べ応えのある食感。そして、主食として主張しすぎないながらも、口の中にゆっくりと広がっていく奥深い味わい。これまでの新潟コシヒカリとはまた違った、新しい魅力を体感したそうです。
「それぞれ異なる良さがありますが、新之助はより長い時間をかけ、味わって食べることに適していると感じました。また、他の食材の旨味を引き立てる絶妙な存在感が、素材をシンプルに味わう新潟の食とマッチしている。それが新之助を当店で提供しようと決めた理由ですね」。
その他にも、コシの強さや程よい粘り、噛むほどに増していく甘味などの特長に触れ、「女性や若い男性に特におすすめしたい」とのこと。常連の方からの評価も高く、瞬く間に米どころ新潟の“新たな旨いもの”というイメージを確立したようです。
山田さん曰く「初めて食べる方は、とにかくよく噛んで味わってみてください」とのこと。あっさりとした味わいの中に、奥深い旨味が凝縮されています。新之助は、全てのランチメニューとディナーコース「香会席」で味わえます。
最後に山田さんは、「素材や品種も大事ですが、最後に味を決めるのはやはり“作り手の情熱”です」と話してくれました。“現代社会にマッチした、かつてないお米を作りたい”。そんな想いで作られた新之助に対し、“新潟の良さをこの地に伝えたい”という熱意で応える料理長。それぞれの熱い想いが生んだ「新潟の味」が、今日も東京・表参道の地で輝いています。
新之助を提供して1年。
「当初は、コシヒカリと比較されることが多かったのですが、最近は“新之助＝新しい新潟の味”と認識していただけるようになりました」
そう語るのは、新潟市中央区万代にある「FRENCH TEPPAN静香庵」の料理長である、石井浩さん。
おすすめは国産牛サーロインステーキをメインにしたランチ、「日和（HIYORI）」3,575円（税・サービス料込）。現在は、キノコの風味豊かなオードブルから、ブドウを使ったデザートまで、秋の香りが漂うラインアップに。年7回、季節ごとのイベントやシーンに合わせてメニューの内容を変更しています。
ジューシーな国産牛サーロインを、4種類（和風おろしダレ、ごまダレ、ヒマラヤピンク岩塩、ガーリックチップ）の味わいで楽しめるお得なランチメニューです。
ステンレス製の鉄板温度は片面200度。もう片方は100度という、左右で異なる温度の鉄板を上手く利用して、肉の旨みをぎゅっと凝縮させているのだそうです。
「肉も野菜も鮮度が命。新鮮な食材の魅力を存分に味わっていただけるよう、仕入れから調理法、味付け、サービスに至るまで徹底したこだわりを貫いています」と笑顔で話す、石井料理長。
多機能複合型ビルの19階という抜群のロケーションはもちろんのこと、品格あふれる空間と設え、目の前で調理してもらえる贅沢感、そして焼き手との会話を楽しみながらの特別な時間…、さまざまな要素が一流の料理をさらに引き立てます。
「料理店の食事が美味しいのは、言ってみれば当たり前のこと。私たちは、食にまつわるおもてなし全てにおいて、“感動”をお届けすることを目指しています」
「FRENCH TEPPAN静香庵」のランチのご飯は、すべて新之助。
石井料理長に、新之助の魅力についてお話をうかがいました。
「粘りがあるのに、コシがある。通常、粘りとコシは相反するものなのですが、そのどちらも味わえる新之助はとても貴重です。粒の存在感が、そのままご飯の醍醐味として楽しめます。さらに、この光沢感も特長のひとつ。米の輝きでお米を選別する手法は新潟県が全国に先駆けて行った方法だと聞いています」
「“新潟のお米は美味しい”という大前提（高い基準）をクリアしながらも、今までにない新しい食感と印象を打ち出した新之助の存在は偉大です」と、料理長も絶賛します。
単品での人気メニュー、「XO醤ガーリックライス」も新之助で試してみたところ、炒めたときのサラサラ感がメニューにぴったりだったそう。またパーティープランでは、お寿司にも新之助を使って相性の良さを実感したというお話もお聞きしました。
「受賞歴を持つ上質な牛肉と、もっちりとした新之助とのハーモニーをより多くのお客様に楽しんでいただきたい」という石井料理長。
「フレンチと聞くと、まだまだ敷居が高い印象があるかと思いますが、鉄板＝お肉を気軽に楽しめるようさらなる工夫を目指します。幅広い年代のお客様に親しまれる新之助の味をフックに、若い方々にも足を運んでいただける名物料理の創作に取り組んでいきたいと思います。」
店舗データ
新潟日報メディアシップ「フレンチ鉄板 静香庵」
住所：新潟市中央区万代3-1-1 新潟日報社メディアシップ19F
電話番号：025-245-1129
ＨＰ：http://www.ni-grand.co.jp/restaurant/seikoan.php
メニュー：【ランチ】：日和￥3,575（税サ込）ほか
※ランチ、ディナーともに御飯は全て新之助で提供
