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和樂 2019年12・1月号「死ぬまでに見たい!ニッポンの名画100」2019年11月1日発売

新品種「新之助」の美味しさの秘密に迫る
コクと甘みが別格!
話題のプレミアム米を訪ねて新潟へ
美味しい米の代名詞として新潟から全国に広がったコシヒカリ。
その誕生から約60年、コシヒカリと並び立つ新品種「新之助しんのすけ」がデビュー。
大粒で甘みとコクが際立つその理由を探るべく、新潟取材を決行。
そして炊きたての「新之助」が食べられる地元の店へ。炊き方のコツや郷土のおかずを教えていただきました。 撮影/中嶋大助
構成/藤田 優、吉川 純(和樂)
in 南魚沼

話題のプレミアム米「新之助」は手塩にかけて育てられていました!

収穫まであと2、3週を迎えた「新之助」の田んぼへ
 日本一の米どころ新潟。新潟米を代表する品種といえばコシヒカリですが、そのコシヒカリと双璧をなす新潟県イチオシの品種が2017年に誕生したことをご存じでしょうか? その名は「新之助」。誠実で芯の強い、スタイリッシュな日本男児をイメージして命名されたお米です。コシヒカリとは異なるベクトルの美味しさを追求して、改良を重ねたという「新之助」は、限られた農家にしか栽培が任されていないとか。その稲穂の姿をこの目で見るべく、「新之助」の生産者のひとり、いたはなさんを訪ねました。
 板鼻さんの拠点は、新潟県南部に位置する南魚沼市山谷やまや地区にあります。
「『新之助』はこちらです。稲の茎を見てください。違いがわかるでしょう?」
 板鼻さんの所有する水田に並ぶコシヒカリと「新之助」の田んぼを見比べてみます。稲は茎が太く、垂直に立っている。そして背丈はコシヒカリよりも10㎝ほど低め。取材時は9月半ば、コシヒカリが収穫のときを迎えているのに対して、「新之助」はまだ葉が青々として生育中。その違いは明快でした。
「『新之助』という品種はコシヒカリより粒が大きく生育期間も長いんですよ」と稲穂の成長に目を細める板鼻さん。
「そのぶん稲を健全に保ち、ひと粒ひと粒に栄養を行き届かせることが重要になるんです」
「新之助」の秀でた点は、粒の大きさだけではありません。晩生おくて品種の「新之助」は、コシヒカリと収穫時期をずらすことが可能になったうえに、温暖化の進行に備えて、高温でも品質が低下しない高温耐性を備えています。また、日本の台風シーズンと米の収穫時期が重なるという避けられない難題も、「新之助」の登場で新潟米の安定供給を目ざすことができたそうです。
農家のプライドをかけて「新之助」を育てています
 20歳から農業の道に入り、この道45年の板鼻さん。実家は代々、米づくりに携わってきましたが、実は板鼻さんの代で初めて専業農家になれたとか。というのも魚沼地区は日本でも有数の豪雪地帯。閉ざされた場所に昭和6年ごろから農業用水が整うようになり、ようやく耕地を広げることができました。
「山の雪解け水が豊富に使えること、そして昼と夜の寒暖差が大きいこと。このふたつがあって南魚沼の米は日本一美味しいと言われるんです。山間で米をつくっていくのは苦労が尽きません。でも、僕たち南魚沼の農家はここにいることを誇りに思っていますから」
「新之助」の栽培に手を挙げたのも、南魚沼出身のプライドをかけてのこと。
「米が自慢の新潟県が新しい品種を育てることに挑戦するのを、後押ししたいじゃないですか」と試験栽培の依頼を受けた当時をうれしそうに振り返る板鼻さん。「新之助」の生産農家には一定の要件を満たすことが求められます。たとえば栽培が丁寧なだけでなく、食味・品質基準を遵守した出荷管理までも任せられる人が「新之助」の生産に携わることができるのです。そんな板鼻さんの腕でも、昨年、「新之助」栽培2年目にして挫折を味わうことに。
「夏の生育が遅れて、最後の成熟が足りなくて。食味の基準を満たし、かつ一等米と認められたものだけが『新之助』と名乗れるのですが、私の米はその年は二等で終わった。仲間には『県の基準が厳しすぎるんじゃない?』なんて慰めてもらいましたが、それでこその『新之助』なんです。たった2年で負けてられないと奮起しましたよ」
 小さな子供を育てるように「新之助」と向き合う板鼻さん。笑顔を絶やさず、気概をもって美味しい米づくりに取り組む姿勢が印象的でした。

昨年収穫された「新之助」。一粒の大きさがはっきりとわかる。「粒感があって、食べごたえがあります」と板鼻さんもお気に入り。

収穫前のもう一段階の成熟を待つ「新之助」。10月上旬から発売になる新米が待ち遠しい!

板鼻さんの田んぼの水源となる五十沢川(いかざわがわ)。車で約5分山を上がると、こんな美しい景色が広がる。澄み切った水が輝いていた。

新之助の茎は太くてまっすぐ!力強い米なんです
「新之助」を育てているのは…

キャリア45年を誇る板鼻喜久雄さん。設立した「有限会社啓愛ファーム」は食の安全や環境保全に取り組む農場に与えられる認証制度、JGAP認証を取得している。

in 新潟市

甘い!大粒!炊きたての「新之助」その美味しさに感動!

「新之助」は現代の日本人の暮らしにあった味わい
「新之助」誕生の背景には、新潟米の安定的な供給だけでなく、日本人の米に対する嗜好の変化もありました。コシヒカリ誕生から約60年を経て、日本人のライフスタイルはどう変化したのでしょう? 最初に挙げられるのは、米の味わいです。具体的には「きわだつ粒感」「甘みとコク」といったインパクトのある食味が米に求められるようになったことでした。さらには自宅で炊きたてのごはんを口にする機会が減ったという事実です。炊き上がりよりも、「温め直したとき」のごはんが美味しく感じられる、"もっちり"した食感が今は重要視されるのです。ごはんに「ふんわり」「あっさり」した食感が好まれていたのは、かつての話。主食となる食べ物の選択肢が増えた今、米そのものの味わいに強い存在感が必要なのです。
 こんな日本人の声に応えるように開発された「新之助」は、甘みとコク、しっかりした粘りと弾力をあわせもつ食味が特徴。この米のもち味を知り尽くしている地元の人が炊いたお米を見てみたい、食べてみたい! と気持ちが高まる取材班。プレミアムな米だけに地元でも「新之助」を提供する店は希少だそうですが、貴重な一軒を頼りに新潟市まで足を運ぶことにしました。

粒が大きく、粘りもしっかり、甘い香りがたまらない!
こんなお米を待ってました
「日本料理 大橋屋」が誇る炊き上がりの「新之助」。米をつぶさないように優しく研ぎ、水分を含ませることでこんなにふっくら! 冷めても硬くなりにくいので炊きたての美味しさが続く。

のどぐろの味噌漬けが新潟最強のごはんのおとも
 創業は慶応2(1866)年になる「日本料理 大橋屋」。精進料理の仕出しとして始まり、現在は料亭を営む老舗です。新潟の精進料理といえば欠かせない「胡麻ごま豆腐」や「かき合え生酢なます」が評判。昔と変わらず、材料を一から手作業で仕込んだ料理を供するのが、「日本料理 大橋屋」の信条です。
「伝統的な手法で大切に育てられた『新之助』は、手づくりの味にこだわるうちの姿勢と同じものを感じます」
 と「新之助」を締めのごはんに選んだ理由を語る相田賢治あいだけんじ料理長。炊き上がった「新之助」に、「見た目の粒が大きくて、ふくよかな香りもお客様に評判です」とのこと。ごはんのおともに選んだのは、「のどぐろの味噌漬け焼き」。のどぐろといえば塩焼きを想像しますが、さっと味噌に漬けて脂を感じさせない食べ方を提案するところが地元食材を知り尽くした店ならでは。さらに感動したのは、のどぐろに引けを取らない「新之助」の旨み。しっかりと厚みのある米の味わいが、旨みの強い魚と合わせることでより際立っていました。
 この驚きを、ぜひふだんの食卓に!炊きたての「新之助」とともに、心豊かなひとときを味わってみませんか。

大橋屋の料理の一例。右上/郷土料理「かき合え生酢」。10種類以上の具材それぞれに下味を施し、胡麻で和える。右下/締めの食事に「新之助」と「のどぐろの味噌漬け焼」。「いくらの醬油漬け」は秋鮭に限るので、提供は11月中旬まで。こちらも白飯との相性は抜群。左上/「海老真丈しんじょう」は生の甘エビのすり身を使う。左下/名物「胡麻豆腐」。温かい醬油ダレをかけるのは地元の味。

新之助の粒の大きさに驚きました

相田賢治料理長。「新之助」を上手に炊くコツは、水分量は少し多めに吸水。「ふわっと研いで、米粒をつぶさないように気をつけています」。

このお店で「新之助」を
いただきました!
「日本料理 大橋屋 本館」

「日本料理 大橋屋 本館」
新潟県新潟市中央区本町通十一番町
☎025・228・2509
11時~21時30分 完全予約制
昼8,000円~、夜10,000円~
(共に税・サ・席料別)。
新館(本館茶寮)もある。

「日本料理 大橋屋 本館」
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