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dancyu(ダンチュウ) 2019年8月号「これさえあれば!豚肉最強」2019年7月5日発売

大粒でコクと甘味が際立つ
新潟県の新・プレミアム米 「新之助」で極上の一皿を。
新潟米を代表するコシヒカリ誕生から約60年、2017年に期待の新星「新之助」が誕生。
ミラノと東京の2拠点で活躍する気鋭の料理人、徳吉洋二さんの
クリエーション魂を刺激する、そのプレミアムな米のおいしさに迫る。
「大粒の食感と粘り、“新之助”は
今までにないインパクトのある米です」
「アルテレーゴ」 徳吉洋二シェフ
2015年にミラノで開業した「リストランテ トクヨシ」では、日本人オーナーシェフとして初のミシュラン一ツ星を獲得。今年2月、平山秀仁氏をヘッドシェフに「アルテレーゴ」を東京にオープンして話題に。徳吉シェフは東京とミラノを毎月往復、両方の店に立つ。
 2015年、日本に先駆けてミラノ万博で華々しくデビューした「新之助」。そのお披露目会でPRを担ったのが、同年にミラノで「リストランテ トクヨシ」を開業し、一躍注目を浴びていた徳吉洋二シェフだった。
 「甘い香りと、大粒の食感は強いインパクトがありました」。イタリア料理の伝統的な技法でつくる「新之助」のリゾットを披露したところ、その軽やかな食べ心地にイタリア人は驚いたという。「生クリームやバターを一切使わず、リゾットのつなぎは『新之助』の力強い粘りだけです」。イタリア料理と日本の米に新たな価値を見出したイノベーティブな発想のリゾットは、その後店の人気メニューに。以来、新潟から毎月40㎏の「新之助」を取り寄せているという。それほどまでに徳吉シェフを惹きつけるのは、際立つ食味をもつプレミアム米だからこそ。
食感のある大粒の「新之助」をアルデンテに炊いてふわふわの卵をたっぷりとからませた、卵かけごはんという名のイタリア料理。濃厚でなめらかなテクスチャ-はまさにリゾット! 噛みしめると、土鍋で炊いた芳ばしさと米本来の甘味が口中に広がるリッチな味わい。
弥彦村の竹野さんの田んぼでは、蛙が泳いでいた。
「新之助」は、食の安全を確保する生産工程管理の実践などの条件を満たした農業者のみが栽培できる。
おにぎりにすると大粒のインパクト大! 艶があり冷めても硬くなりにくい性質なのでお弁当にもお薦め。「普通に炊くなら、少し多めの水分でふっくら炊くのがコツです」と徳吉シェフ。
 「新之助」は、日本一の米処新潟県が、伝統あるコシヒカリとは異なるおいしさを追求し、8年かけて開発した新品種だ。500種類の交配から20万株を選抜して生まれたおく品種は、温暖化の進行に備え、高温でも食味と品質が低下しない高温耐性を持つ。丈夫な苗を丁寧に育て、大粒が揃うよう栽培工程と出荷基準が徹底管理されている。「稲穂の姿は圧倒的に強いイメージ。コシヒカリよりも15㎝ほど背丈が低く、根が張るように育てるので、一粒一粒に栄養が行き渡るのです」と語るのは、弥彦村の農事組合法人第四生産組合の組合長竹野勝行さんだ。厳しい基準に対応するには、やる気のある専業農家でないと難しいと言う。「でもね、『新之助』はやる気が食べ手にちゃんと伝わる。米農家にとってモチベーションの高い米なんです」と続ける。
 徳吉シェフが、今年東京に開業した「アルテレーゴ」では、卵かけごはんに着目。特注の土鍋で炊いた「新之助」で卵かけごはんをつくり、逆転の発想で、日本人を驚かせる徳吉流リゾットを披露している。
 新潟の農家に受け継がれた伝統と技術によって生まれた「新之助」。ミラノと東京で、徳吉シェフのクリエーティブな発想を刺激するプレミアム米をぜひ一度。炊きたてを頬張るもよし、おにぎりにして食べるもよし。ハレの日のご馳走には、徳吉流リゾットをお試しあれ。
弥彦村の竹野さんの田んぼでは、蛙が泳いでいた。
「新之助」は、食の安全を確保する生産工程管理の誠実で芯が強い、現代的な 実践などの条件を満たした農業者のみが栽培できる。
おにぎりにすると大粒のインパクト大! 艶があり冷めても硬くなりにくい性質なのでお弁当にもお薦め。「普通に炊くなら、少し多めの水分でふっくら炊くのがコツです」と徳吉シェフ。
Alter Egoのスペシャリテ
「新之助」の卵かけごはん
材料(5~6人分)
新之助…450g(3合)
水…370㎖
卵…9個
塩…ふたつまみ
…オリーブオイル、パルミジャーノチーズ、黒胡椒 各適宜
具材… 生ウニ、和牛のブレザオラ(サラミ)など好みのもの
つくり方
1.土鍋に米と水を入れて、強火で炊く。アルデンテに仕上げるため、米は洗わず浸水もしない。鍋底にくっつかないようときどき混ぜる(写真a)。
2.沸いたら蓋をして、強火のまま13分(直径18㎝の土鍋を使用した調理時間)、火を止めて余熱で11分蒸らす。
3.ご飯をほぐしたら、最初に卵白を入れて勢いよく攪拌。2分ほど混ぜていくと土鍋と米の余熱でメレンゲ状になる。
4.卵黄を加えてさらに30秒ほど攪拌(写真b.c)、塩で調味。ぽってりとしたら皿に盛り、Aと具材をのせて出来上がり。他に牛タンや鰻のかば焼きなど好みの具をのせるといい。
超速スピードで力いっぱい攪拌して、ふわふわの仕上がりに。大事なのは腕力!
Alter Ego(アルテレーゴ)
東京都千代田区神田神保町2-2-32
☎︎ 03-6380-9390
1万6200円のコースのみ。
要予約。
文=神吉佳奈子
撮影=吉澤健太
デザイン=根岸良介(omodaka)
超速スピードで力いっぱい攪拌して、ふわふわの仕上がりに。大事なのは腕力!
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